2011年5月29日

100年4月29日講座:法國學制與留學之路

開始你的留法生活 /  Faire des études en France

講者: 法國里昂第二大學 Edgard PICH 教授


一、為何選擇法國?
法國具有優良的科學研究及教育系統,囊括各項科目:物理、化學、數學、資訊、經濟、法律、文學及人類學等。                                
注意:為確保有效學習,須注意以下事項:
1.在專業領域上有良好的基礎
2.了解法國與母國教育方式的差異
3.具備自主學習及理性思考的能力

二、事前準備
1.確認在法國的物質生活無虞
2.藉由報紙及書籍了解自己所要攻讀的科目
3.可諮詢法國文化及外交部門      
注意:赴法求學前,若能精確地了解專業科目,就可避免浪費時間。
4.具備 歐洲語言共同參考架構 認證,至少B1(進階級)的法語程度 
注意:通常需要花更多的時間,來解決生活上的瑣事。

三、 安排留法生活
1. 適應年-規劃語言課程(9至12個月)
    取得法國大學入學資格,通常須通過TCF考試或具備DELF/DALF文憑:

(1)大學畢業生或在學生:最遲在五月通過B2或C1的法語檢定。
(2)高中職以下的學生:須在二月通過TCF-DAP 語言考試。

注意
a. 一週的時間利用可分三部分:課堂學習、課後作業、體驗生活(社會、職場、科學…)。
b. 工作、運動、從事娛樂活動,能使法語學習更有效率。在法國生活期間,千萬不要足不出戶!


2.開始校園生活
   擁有B2、C1的法語能力並不能保證在學業上暢行無阻,還必須採取以下方法克服學業上的

   難題:(1)詢問教授是否能在課堂錄音,課後反覆聽錄音檔直到理解為止。
(2)與其他學生共事:提問在課堂遇到的問題或借閱筆記等等。
注意:在法國普遍能見到許多外籍人士,法國人對此已經習以為常,不會對外國人有過多的好奇心,因此留學生必須主動融入法國學生的團體生活。
(3)不要中斷法語學習,以減少撰寫論文時的困難:持續每週二到三小時的法語課程,特別加強寫作能力。


3.留學前必須要有以下認知:
(1)進入法國大學不代表就能拿到文憑。
(2)有時評語和文憑一樣重要。
(3)並不是每間大學都會為外籍學生放寬標準。

四.實用資訊
1.大學生涯可分為:學士三年、碩士兩年、博士(至少五年)
在法國唸書的法國學生大多是半工半讀,「延畢」對在法國的學生是一件很正常的事。
2. 法國大學系統類別有三種:
a. 傳統大學:經由高中會考後直接進入大學體系。
b.菁英學校:高中會考後,留在高中繼續兩年的「準備課程」。
                       通過考試後進入高等專業學院;否則銜接大學三年級。
c.專業學院:例如建築學院、藝術學院等等。
注意:不同專業科目,有不同的學制,例如醫學院、法學院或政治學院等等。
 3.學費:語言課程須自費;而進入法國大學,每年須繳交174至359歐元不等的雜費。
注意:
  a. 相對於學費,在法國的生活費較高。
  b.私立大學的學費也比較昂貴。
  c.須依照在法國停留時間的長短來估計預算,而非註冊費。
4. 選擇學校:選擇研究所時須與教授討論,這點較為外籍學生帶來困難。
5.學生簽證:可向法國在台協會諮詢相關資訊。
注意:
   a.申請學生簽證必須具備:語言學校入學證明、大學或高等學校入學證明。
   b.須注意申請學生簽證相關規定的變動或更新。   
 
 
       




 
 Faire des études en France
Le système universitaire en France.
L'accueil des étudiants étrangers



Pourquoi ?
Parce que la France possède l’un des meilleurs systèmes de recherche scientifique du monde et cela dans tous les domaines : sciences physiques et chimiques, mathématiques, informatique, économie et droit, lettres et sciences humaines etc.
Parce que la France possède l’un des meilleurs systèmes éducatifs du monde.
Attention !
Pour tirer profit de ces deux systèmes (scientifique et éducatif), il faut avoir des bases très solides, qui sont données pour une partie très importante, déjà, dans les écoles primaires et secondaires (collèges et lycées). Or souvent les bases de l’étudiant étranger ne sont pas suffisantes en raison des insuffisances du système scolaire de son pays d’origine (écoles, collèges, lycées) ou des différences entre celui-ci et celui de la France.
Il faut tenir compte aussi du fait que les méthodes d’enseignement sont souvent très différentes : l’étudiant français, très habitué au travail personnel, a souvent un nombre d’heures de cours inférieur à celui qui est habituel en Asie. Il est très autonome par rapport à son professeur. Il est jugé non pas sur sa capacité d’exécution de consignes, mais sur sa capacité à être autonome, original, inventif. Il faut donc bien considérer qu’il faut, pour faire des études efficaces en France,  acquérir une méthode de travail et de raisonnement qui n’a pas souvent été acquise dans les études antérieures. 

Comment préparer le séjour en France ?
1.      Ne pas s’engager dans cette opération si l’on n’a pas l’assurance raisonnable d’avoir les moyens matériels nécessaires.
2.      S’informer sur la ou les discipline(s) qu’on a l’intention d’étudier. Lire des journaux ou des livres en chinois, qui sont nombreux à donner des informations sur ce sujet. Consulter les services culturels de l’ambassade de France.
Attention !
L’organisation des études et de la recherche scientifique est différente et les informations sur ce sujet sont approximatives ou quelquefois assez fausses. On a intérêt à rencontrer des taiwanais qui ont fait leurs études en France, et qui peuvent donner des informations plus exactes sur ces sujets. Beaucoup d’étudiants changent de discipline en arrivant en France ou après une ou même deux années d’études : c’est beaucoup de temps perdu.
3.      Ne pas quitter son pays avant d’avoir acquis le niveau 3 du TCF en langue française : pouvoir communiquer sans problèmes dans le détail de la vie quotidienne. Apprendre les structures élémentaires de la langue française. Cela suppose 6 à 8 mois de cours.
Attention !
Etre débutant complet en arrivant en France, c’est perdre des mois avant d’avoir une vie quotidienne aisée et reculer d’autant (au lieu d’étudier ils perdent leur temps à résoudre de petits problèmes matériels) une formation coûteuse par le simple fait qu’on habite à l’étranger, loin de son milieu d’origine..

Comment organiser son séjour ?
1.      Prévoir une année scolaire complète  (9 ou plutôt 12 mois) pour la formation dite linguistique : 20 heures de cours par semaine en présence d’un professeur.
Le niveau généralement exigé pour être admis dans une école ou une université française est le niveau 4 ou le niveau 5 si l’on a déjà suivi un cursus complet ou presque complet dans une université de son pays d’origine. Pour les candidats qui n’ont pas commencé leurs études universitaires, un autre test, appelé DAP, paradoxalement plus difficile, est exigé. Ce niveau doit être atteint, pour le TCF généralement au mois d’avril ou de mai au plus tard ; pour la DAP obligatoirement en février. Il faut donc prévoir un séjour qui commence environ 18 mois avant le début des études de spécialité.
Ces tests comprennent en gros deux parties : une partie consacrée aux structures de la langue française et qui exige surtout un effort de mémoire ; une seconde partie de compréhension de l’oral, d’expression et de compréhension de l’écrit, plus difficile et qui demande un autre type de formation.
Attention !
En fait cette année devrait plutôt s’appeler année d’adaptation.
La connaissance des structures linguistiques ne suffit pas : il faut apprendre comment les Français raisonnent dans leur vie quotidienne et dans leur activité sociale, professionnelle, scientifique. Il faut donc organiser sa semaine durant cette période en trois temps :
I.                    Cours, à suivre assidûment : 20 heures.
II.                 Travail à la maison : devoirs donnés par les professeurs : 20 heures
III.               Rencontres avec la réalité de la vie sociale, professionnelle, scientifique française : 1 heure de télévision par jour ; un film français par semaine ; lecture progressive des journaux français ; lecture de livres en français facile ou sur la spécialité de chaque étudiant.  Et surtout rencontre avec des Français : ces rencontres ne peuvent avoir lieu efficacement que dans le cadre du travail (on a le droit de faire des « petits boulots »), des sports (tennis, natation, ski), des loisirs (peinture, musique….). Les possibilités sont innombrables dans ces domaines ; mais l’étranger ne les connaît pas et doit se faire conseiller. Ces activités sont un moyen indispensable pour réussir la seconde partie des tests d’admission dans les écoles et les universités.
Attention !
Ces rencontres ne sont efficaces que dans ces trois cadres : travail, sports, loisirs. Il faut parler pour faire quelque chose et faire quelque chose pour parler efficacement.
Quand on vit en France, s’enfermer, dans sa chambre 10 heures par jour, surtout pendant les vacances, c’est perdre son temps et son argent : le profit est alors très faible : si on vit ainsi, on peut avoir les mêmes résultats sans quitter son pays. Une règle pratique : ne jamais rester une seule journée sans sortir.

2.      Les débuts à l’université ou dans une école.
Malgré la préparation décrite ci-dessus, la première année et encore les années suivantes seront peut-être difficiles. Les niveaux 4 et 5 du T.C.F. ne garantissent nullement qu’on puisse suivre facilement des cours dans une université ou une école. Il faut donc prendre des moyens pour surmonter ces difficultés.
  1. Demander au début aux professeurs de pouvoir enregistrer leurs cours : au début, les professeurs iront toujours trop vite.  Ecouter les cours chez soi une fois, deux fois, trois fois et on finira par comprendre.
  2. Travailler avec les autres étudiants : leur demander les notes qu’ils ont prises dans le cours ; leur demander d’expliquer tel mot, telle phrase non compris. Commencer à travaillez  avec eux.
Attention !
Les étudiants français sont peu disponibles : très souvent, ils travaillent pour gagner leur vie (ce qui n’est pas le cas, souvent, de l’étudiant étranger) et surtout ils ont une vie familiale que le premier n’a pas : ils restent donc très peu à l’université et semblent très individualistes. Mais ce n’est souvent qu’une apparence : les étudiants travaillent souvent en groupe (2 ou 3 étudiants qui se connaissent très bien, et travaillent ensemble parfois depuis leur enfance). Il faut parler avec eux, sans attendre qu’ils prennent l’initiative de la conversation : ils finiront par admettre l’étudiant étranger. Ne pas oublier non plus que les étrangers sont très nombreux en France. Ils n’attirent donc pas automatiquement la curiosité des Français.
  1. Ne pas croire que la formation linguistique est finie : au contraire, la nécessité de réagir vite aux situations d’enseignement amène souvent à une baisse de niveau au début des études de spécialité et aura une conséquence que l’on voit presque toujours : au moment de la rédaction des mémoires et de thèses, les étudiants étrangers sont souvent en difficulté.
Pour éviter ces difficultés très importantes, suivre 2 ou 3 heures de cours de langue par semaine, exclusivement consacrées à l’écrit. Cela maintiendra la vigilance par rapport à la qualité des productions écrites. Ne pas oublier que les systèmes d’évaluation français font une place très importante, souvent exclusive, à l’écrit.

3. Pour anticiper sur l’ensemble de la formation
Une formation de type universitaire occupera facilement 4 ou 5 ou même 6 ans. Il faut avoir présents à l’esprit les faits suivants :
1.                               Il ne suffit pas d’être admis à l’université pour obtenir le diplôme. Ce n’est pas seulement le problème du redoublement. En fait, l’université délivre un diplôme quand l’étudiant est arrivé à un certain niveau. C’est lui et l’université qui jugent d’un commun accord (l’étudiant reconnaît souvent qu’il n’a pas pu finir son travail) (le plus souvent) du temps qu’il faut pour y arriver, ce qui dépend souvent du travail qu’il fait en plus de ses études.
2.                               Il y a diplôme et diplôme. Les mentions (assez bien, bien, très bien etc.) sont parfois aussi importantes que le diplôme lui-même.
3.                               Un certain nombre d’universitaires français pensent qu’ils doivent être plus indulgents pour leurs élèves étrangers que pour leurs élèves français. Le résultat n’est pas toujours positif, ni du point de vue de l’université française, ni du point de vue Du pays d’origine : des diplômes délivrés trop facilement dans telle ou telle discipline sont souvent dévalorisés ainsi que ceux qui les ont obtenus.




QUELQUES DONNEES PRATIQUES


Le cursus universitaire
-         la licence en 3 années L.1, L.2 L
-         le master en 2 années M.1, M.
-         le doctorat en 5 ans au moins
Une grande partie des étudiants (français ou étrangers) « redoublent » une ou deux années, d’autant plus que 50 % des étudiants français font des « petits boulots » pendant leurs études. Le redoublement est dont une chose qui n’a rien d’anormal : « une année » d’études signifie souvent « deux années » du calendrier.

Le système universitaire français.
Ce système comprend trois ensembles différents :
1 Le système classique décrit ci-dessus, dans lequel les étudiants entrent immédiatement après le baccalauréat
2 Le système des « grandes écoles » : les étudiants restent dans certains lycées de haut niveau deux ans « classes préparatoires ») après le baccalauréat ; ils passent alors un concours et entrent dans les grandes écoles (écoles d’ingénieurs, « écoles normales supérieures »), ou, s’ils échouent aux concours, ils entrent en 3ème année d’université.
3 Une grande quantité d’écoles qui ont des régimes spéciaux : écoles d’architecture, écoles des beaux arts etc.
Attention !
A l’intérieur des universités, certaines cursus sont organisées de façon spéciale : médecine, droit et sciences politiques par exemple.

Le coût des études.
Les formations en langue française sont payantes mais le coût n’est pas exorbitant. Les cours des universités sont pratiquement gratuites (174 à 359 euros par an).
Attention !
1 Ce qui coûte cher en France, ce sont les frais de séjour : loyer (malgré les aides de l’Etat), déplacements, nourriture, vêtements, etc.
2 Les universités privées peuvent  coûter beaucoup plus cher : 9000 euros pour l’ESSEC (école de commerce), mêmes prix pour les formations à la gastronomie ou à l’hôtellerie.
3 Il faut évaluer le coût d’une formation en fonction du temps passé en France, pas en calculant les droits d’inscription (sauf si l’on suit des cours dans des établissements privés).

Le choix d’une université
En général, un étudiant étranger intègre une université française en L.1 (avec la DAP), soit en M.1 (avec le TCF).
Attention !
En L.1, L.2, L. 3, il y a peu de différences entre les universités. A partir de M.1 les universités ne sont pas vraiment différentes : elles ont choisi des spécialisations différentes : les étudiants français font leur choix en parlant avec leurs professeurs, ce qui est évidemment bien plus difficile pour un étudiant étranger.

L’obtention d’un visa d’études
Toutes les informations sont disponibles dans les consulats. Il est pratiquement impossible pour un étudiant étranger d’obtenir ce visa sans passer par un organisme français, une agence, ou une école française.
Attention !
1 Pour obtenir ce visa, l’étudiant doit obtenir deux admissions : dans une école de langue et dans une université ou dans une école supérieure.
2 Des changements interviennent souvent dans les règlements  pour l’obtention des visas.

2011年5月27日

留法經驗雜談

撰文 :  關偉強
        到法國留學所需要的申請手續會因不同的學習領域而有所不同,這裡先向有興趣的朋友說明,筆者是唸建築系且赴法前法文及法語的程度是零。筆者離台赴法深造離現在已有20年,當年都還未有網際網路,所以不管是在台的申請手續,出發前須準備收集資料或查詢學校制度的資訊都極其困難。相較之下,現在可說就簡單多了,幾乎在彈指之間要搜尋的資料就在眼前。因此,這裡先提醒讀者,本文並非提供各位想到法國修讀課程所需手續的工具參考資料,否則可能會讓您失望。不過,這個紀錄也並非因此毫無可看之處,對還未到法前的朋友還是能發現其中的眉角,那畢竟是難得的第一手訊息。此外,這裡也順便向各位介紹一群曾經留法的朋友共同組成了 台灣法國文化學術交流協會從事各類與兩地相關的活動及提供諮詢服務(協會宗旨請詳本刊創刊號說明),若有相關疑惑或希望了解其他留法訊息,均可提出。與此相關的另一個好康消息,一位資深的法國教育家Dr. Edgard PICH 台灣法國文化學術交流協會的邀請將在本年4月底到台,於台北及台中兩地各舉辦一場現行法國學制相關的演講。由於 PICH先生在學術及實務上均有豐富經驗將能讓您全面且深入的了解今日的法國教育面貌,機會難得不可錯過。

          20年前在台灣絕大部分的留學資訊均以美日二地為主,法國及其他國家的留學資訊跟現在相比真是少得可憐,在台北是如此,在台南就更是如此了。可能是在資源缺乏的惡性循環下願考慮美日以外的地方留學的人就更少了。筆者當年希望行前先把法文學到某程度的想法,一波三折。到處打聽得知成大外文系中有位來自法國的法文老師尚娥娣小姐(前些時候赫然聽說她因故意外身亡,不禁唏噓),硬著頭皮到課室外等她下課攔截,向她請求看是否有機會成為她的自習法語學生,但她以工作太多並無接受要求。說實在的,當下只覺得到法留學的難度並不比想像中的低,雖然並未因此打消念頭但心頭卻涼了一半! 不找尚老師學,在台南還會有其他人懂法文?!想到應該找些在成大外文上法文的同學來探聽一下或許會有點頭緒。並非立即尋得答案,在不歇的東查西訪下居然找到了在台南市中心勝利路上的天主教堂內有位法國神父-紀神父。紀神父的中文能力挺強的,與他聯絡上後從他那裏得到了初步到法國留學的不少訊息,重要的是他還介紹了一位較年輕的法國傳教士當我的法文老師! 他並協助請一位由他幫忙剛到法國去的台灣學生到巴黎戴高樂機場接我的飛機,這使我的心定了不少。

        如前所述,出發前並無打聽到任何與申請本科系相關的訊息,當時的心裡想法是先將語文唸好最為重要,橫豎到法國後還得花時間先搞好語文,在語文有了一定根基後在當地打聽專業學習課程應該會更實際。但仍然因對未來的不確定性而使得自己產生莫大的壓力,法文唸不好很可能就唸不成本科系了! 現在回頭看當時我一個非法文科班的上班族,在台學習法文與到法國後學法文的效果相比前者的效果並不佳,分析其主要原因多在於大環境因素。不論是當年或是現在,在台能碰觸到法語的環境非常有限,若非專注於法語課程進行須習,效果自然不好。反觀在法國境內,只要每天睡醒爭開雙眼所見到的所有訊息皆為法語,若加上個人有學習意願那效果是可以期待的。這裡提出警惕,由於剛到法國而人生地不熟,台灣學生可能會有同鄉取暖的情況產生,那也無可厚非但應節制並盡量就學習語言的角度出發才能見到學習的效果,不然就有台灣朋友開玩笑說他的法語不見進步,台語倒長進了不少!

         到法國留學不管是學什麼選何種科系(修法國的英語/中文課程除外),縱然或許近年法國為了吸引國際學生而開設了某些以英語教授的課程,絕大部分的課程仍以法語教學傳授為主。就個人的體驗,一個習慣了以英語作為世界參考座標的台灣人,當他進到法語世界時的震撼及驚喜是無法以言語形容的美妙的。多少平日習以為常的觀念、想法及態度都驚覺是片面的,在台所參考的專業書籍在所有法國最大的書店你可能都難以看到,英語及法語在文化領域上的差異性之大不言而喻。掌握了法語就像打開了進入另一個嶄新世界的大門,它讓我的具體感受就活像自己多長了一雙眼睛及耳朵,所見所聞是即新鮮又熟悉! 若您能放開心胸,在學習專業的同時去了解這不一樣的文化及它的內涵,這將能豐富自己並受用終身。與此同時,我也必須說法文這語種對亞洲人來說並不太容易因為其中涉及文化上某些觀念不同 (可能正因如此才有方才所說的震撼驚喜) 提供非法文科班的朋友一點概念何為法文困難之處,就在於它對語言表達的精確嚴謹要求,其對時間的觀念及萬物性別的明確在亞洲語文是不存在的。為了說得更清楚這裡使用大家較熟悉的英文為例比較說明,英文的動詞變化在法文裡均存在外,法文還多了不同性別及數量的代名詞須有它個別的動詞變化。其動詞變化須對應的去依我、你/妳、他/她、我們、你/妳們、他/她們做不同的拼寫。因此,在法文學習中的首要功課之一就是熟悉主要動詞變化了。雖然動詞變化有其規則,但也有例外需加以熟記的,這是困難之所在。另一方面,法英文亦有其相似處。由於兩者皆為拉丁語系,某些字彙的字根相同或意義是相通的,就如中日文的字意情形相似。

        我的法文學習是在里昂(Lyon),法國的第二大城。當初選擇里昂而非巴黎學習法文的主要考量有三,現在回想起來仍舊有效。首先是生活費用的差異,生活費包括餐費及住宿費里昂均相對比巴黎稍低,要找到學生付得起且住宿環境較好的宿舍也比巴黎市容易; 次要是生活的節奏及人們的友善進而影響語文學習的效果,像巴黎這樣的國際大都會裡,來自世界各地的人們總是很多而且生活節奏極快,人與人的關係自然較疏離。這對剛到法國要學習語文的人來說較難建立起穩定的朋友關係。很多時候在巴黎市內若你講話不夠清楚快速很可能對方就不太耐煩了。在此情況下,對正學習法語文的外來客會是多大的打擊可想而知。事實上個人的經驗亦是如此,我在里昂及巴黎均逗留了相近的時間,與我至今仍有連絡的法國朋友大部分的都在里昂,這其中包括了我的兩位可敬的法文老師Dr. PICHMme CORBIER;最後的一個原因涉及專業學院的申請,要直接進入巴黎市的建築學院就讀難度很高。由於法國各地想唸建築系的學生希望到首都就讀的人數實在不少,取得直接進入巴黎市的學院機率因此降低。實際上,法國全國的國立建築學院都具同等的學歷資格,且各院間存有轉學申請制度。因此透過轉學方式進入巴黎建築學院的機會會比直接申請入取來的較高。既然學歷資格各地學院是一樣的那為何大家仍希望到巴黎去呢,關鍵就在於在這國際都會裡學習資源比外省縣來的豐富多了,至少在建築領域中是如此的。你可能還不知道,作為一個藝術相關學系的學生 (建築系被歸為藝術類),以她/他的學生證件就可免費到巴黎市內所有付費參觀的美術館及博物館吧。

        在申請建築學院方面,實際上並不困難。到當地的建築學院行政註冊部詢問即可,各院要求所提呈供審核的資料不一但基本上都是些個人的基本資料。最主要的是自己的建築作品集及入取前院方所安排的面試。因此,準備一份自己覺得最好的作品集,在面試時以法文表達清楚最為重要。由於法國建築教育與台灣的有所不同,該注意的是被入取的修讀年級及須完成學業修讀的年限。一般在國內修讀5年制的建築系完成學士學位後可直接申請轉入法國建築學院第二階段的第二年,亦即再修讀2年順利完成所有學分就可提出論文(memoire)及畢業設計(projet de fin d’etude),通過後取得國家建築師資格(D.P.L.G.)。法國現在的建築教育為因應其國內的環境的變化,整體的修學年限及制度已有調整。請有興趣的朋友到在台灣所設置的法國教育代辦機構查詢。法國國內每個省都有一所建築學院,全國共計有20所建築學院,而以巴黎市的建築學院數量最多。巴黎市內共有8所國立及1所私立建築學院,學院有各自的教學強項及方向。學院內所有的課程均以法語教學,依學生的興趣選修各類規定的課程,課程作業很多時候是多人合作進行,期末提交報告書。由於法國建築專業認為都市與建築的關係密不可分,都市設計及理論課程是必修項目。法國的建築學院與歐洲各地的建築系都有交換學生的機制,可考慮利用其中一年到所在學院以外其他國家當交換學生。此外,身處歐洲的法國有不少建築學院的建築設計或建築史課程都會舉辦到其他歐洲國家參觀著名及具特色的建築或都市規劃案實例,學生參加的費用不高因學院會加以補助。值得一提的是法國唸建築課程的學費(私立除外),相較於熟知的英美大學近乎可說是免費的低廉,其主要原因是國家教育政策及社會制度所致。因此,台灣學生到法國唸建築主要花費就在個人的日常生活方面如食宿上。

法國美食-乳酪

撰文 : 羅彩朱

       法國美食文化是眾所皆知的,講求餐桌禮儀與氛圍,飲食成為一種藝術的創作饗宴,具備許多構成元素,廚師因此成了一種高尚又具有藝術性的職業。在台灣隨著國際化的腳步,法式料理餐廳已成為大家列入每日飲食選擇的話題,我們最為耳熟能詳的不外乎松露、鵝肝醬、生蠔、田螺、魚子醬等等知名法國傳統菜餚,然而乳酪、葡萄酒與法國麵包更是餐桌上不可或缺的神聖三體合一,讓法國的美食達到絕對完美的視覺、味覺、嗅覺享受。
         法國名產的葡萄酒、香檳、白蘭地聞名世界,法國乳酪更是稱頂級。法國乳酪是全世界產量第二大宗,但種類之多居全球之冠。在法式料理中,乳酪是佔了非常重要的角色,乳酪的重要,從餐前酒的開胃菜,用乳酪製成的小點心、濃湯、主菜的配料、拌入沙拉、或當成主角的乳酪盤、或做成甜點,樣式之多用途之廣令人咋舌。

      法國乳酪(fromages)依原料製成的型態可分為白黴乳酪、洗浸乳酪、新鮮乳酪、硬質、半硬質與青黴乳酪,而法國每一區有它的代表性乳酪產品,有些名稱的乳酪更是只侷限特定的地區生產,這就是法國A.O.C的由來。它嚴格規定乳酪名稱的制度,使品質得以控管。譬如諾曼地的卡蒙貝爾(camembert de normandie)白黴乳酪,圓形外覆一層白黴,它是產在法國的pays d’auge,以牛乳製成固形狀,乳脂肪含量45%,鹹味重,質地柔軟,散發濃濃的奶香味,品嚐時先退冰,吃起來更加濃,配上紅酒與法國麵包,慢慢擴散的獨特味道,令人難以忘懷。製作成酥炸卡蒙貝爾搭配生菜也是一道很美味的開胃菜。

 
      洗浸乳酪是在製作時用不同的方式洗浸,譬如Pont l’Evêquet產在Normandie,是牛乳製成含乳脂固形物45%,是用鹽水洗浸使之成熟,食用前表皮要刮除,味道強烈刺激,但內部柔軟,鹹味適中。而Epoisses這種洗浸乳酪產於Bourgogne,它是用果渣酒洗浸再進行熟成,外形成橘色圓盤狀。口感溫潤,黏稠而有特色。洗浸乳酪的特殊香味,除了單獨與較烈紅酒享用外,也可作成烤乳酪派,和食材結合後散發的香氣,使整個烤派更有質感。

      新鮮乳酪一般指未經成熟的乳酪,顏色愈白、愈新鮮的品質愈好。常用的Cream cheese用在乳酪蛋糕或Fromage blanc,意思是白色乳酪,也是法國最普及的,狀似優格,帶有爽口的酸味,可以直接加入糖或果醬當點心、拌入馬鈴薯泥、或加入湯中,更可製成甜點,用途極廣,是法式料理中的聖品。

      半硬乳酪是經加壓成型,可保持較久,成熟期可長達一年。隨著成熟度增加,口感愈加濃,在市面上常看到的如Gouda Français, Reblochon, 加熱後會有拔絲的滑潤效果,如在披薩放上塊狀的半硬乳酪或焗烤馬鈴薯都會創造出很棒的風味。

         硬質乳酪其特徵是重量達20-90公斤,需要長達1-2年的熟成時間,如Ccmté, Emmentat français,把有硬度的乳酪搓成粉末再撒在焗烤的菜上,再淋上橄欖油一起烤,風味極佳,如奶汁烤蕃茄蘆筍。硬質乳酪也非常適合作成乳酪火鍋,加入白酒,在冷冷的冬天來上一鍋,迴盪滿滿的溫暖幸福。

         藍黴乳酪的重要代表之一為Roquefort霍克福,它是羊乳製成固形乳脂肪含量52%,口味濃鬱,在熟成期表皮的青黴從淡綠色到青色,再變成青灰色,完熟之後變得濕黏,味道刺鼻,這種刺鼻味道是藍黴乳酪特有的標記,也是它吸引人所在,對吃乳酪的新手來說,藍黴乳酪是較具挑戰性的。搭配較烈的紅酒,是乳酪盤中必備的主角,或製作成鹹的果凍菜,搗碎的Roquefort可增添很棒的香氣,又可減少刺鼻味道,也可把碎塊Roquefort撒在沙拉上一起享用,別有一番風味。

 琳瑯滿目的美味菜餚難以嚐盡,選擇有道地法國味的名貴法式料理餐廳,在台灣也漸漸增多,偶而用最少的花費、最多的心意,把精緻浪漫高雅的法式料理在家製作宴請賓客是至高的禮遇,也是一種美食藝術的體驗。
     

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