法國美食－乳酪

撰文 : 羅彩朱

       法國美食文化是眾所皆知的，講求餐桌禮儀與氛圍，飲食成為一種藝術的創作饗宴，具備許多構成元素，廚師因此成了一種高尚又具有藝術性的職業。在台灣隨著國際化的腳步，法式料理餐廳已成為大家列入每日飲食選擇的話題，我們最為耳熟能詳的不外乎松露、鵝肝醬、生蠔、田螺、魚子醬等等知名法國傳統菜餚，然而乳酪、葡萄酒與法國麵包更是餐桌上不可或缺的神聖三體合一，讓法國的美食達到絕對完美的視覺、味覺、嗅覺享受。

         法國名產的葡萄酒、香檳、白蘭地聞名世界，法國乳酪更是堪稱頂級。法國乳酪是全世界產量第二大宗，但種類之多居全球之冠。在法式料理中，乳酪是佔了非常重要的角色，乳酪的重要，從餐前酒的開胃菜，用乳酪製成的小點心、濃湯、主菜的配料、拌入沙拉、或當成主角的乳酪盤、或做成甜點，樣式之多用途之廣令人咋舌。

      法國乳酪(fromages)依原料製成的型態可分為白黴乳酪、洗浸乳酪、新鮮乳酪、硬質、半硬質與青黴乳酪，而法國每一區有它的代表性乳酪產品，有些名稱的乳酪更是只侷限特定的地區生產，這就是法國A.O.C的由來。它嚴格規定乳酪名稱的制度，使品質得以控管。譬如諾曼地的卡蒙貝爾(camembert de normandie)是白黴乳酪，圓形外覆一層白黴，它是產在法國的pays d’auge，以牛乳製成固形狀，乳脂肪含量45%，鹹味重，質地柔軟，散發濃濃的奶香味，品嚐時先退冰，吃起來更加濃郁，配上紅酒與法國麵包，慢慢擴散的獨特味道，令人難以忘懷。製作成酥炸卡蒙貝爾搭配生菜也是一道很美味的開胃菜。

 

      洗浸乳酪是在製作時用不同的方式洗浸，譬如Pont l’Evêquet產在Normandie，是牛乳製成含乳脂固形物45%，是用鹽水洗浸使之成熟，食用前表皮要刮除，味道強烈刺激，但內部柔軟，鹹味適中。而Epoisses這種洗浸乳酪產於Bourgogne，它是用果渣酒洗浸再進行熟成，外形成橘色圓盤狀。口感溫潤，黏稠而有特色。洗浸乳酪的特殊香味，除了單獨與較烈紅酒享用外，也可作成烤乳酪派，和食材結合後散發的香氣，使整個烤派更有質感。

      新鮮乳酪一般指未經成熟的乳酪，顏色愈白、愈新鮮的品質愈好。常用的Cream cheese用在乳酪蛋糕或Fromage blanc，意思是白色乳酪，也是法國最普及的，狀似優格，帶有爽口的酸味，可以直接加入糖或果醬當點心、拌入馬鈴薯泥、或加入湯中，更可製成甜點，用途極廣，是法式料理中的聖品。

      半硬乳酪是經加壓成型，可保持較久，成熟期可長達一年。隨著成熟度增加，口感愈加濃郁，在市面上常看到的如Gouda Français, Reblochon, 加熱後會有拔絲的滑潤效果，如在披薩放上塊狀的半硬乳酪或焗烤馬鈴薯都會創造出很棒的風味。

         硬質乳酪其特徵是重量達20-90公斤，需要長達1-2年的熟成時間，如Ccmté, Emmentat français，把有硬度的乳酪搓成粉末再撒在焗烤的菜上，再淋上橄欖油一起烤，風味極佳，如奶汁烤蕃茄蘆筍。硬質乳酪也非常適合作成乳酪火鍋，加入白酒，在冷冷的冬天來上一鍋，迴盪滿滿的溫暖幸福。

         藍黴乳酪的重要代表之一為Roquefort霍克福，它是羊乳製成固形乳脂肪含量52%，口味濃鬱，在熟成期表皮的青黴從淡綠色到青色，再變成青灰色，完熟之後變得濕黏，味道刺鼻，這種刺鼻味道是藍黴乳酪特有的標記，也是它吸引人所在，對吃乳酪的新手來說，藍黴乳酪是較具挑戰性的。搭配較烈的紅酒，是乳酪盤中必備的主角，或製作成鹹的果凍菜，搗碎的Roquefort可增添很棒的香氣，又可減少刺鼻味道，也可把碎塊Roquefort撒在沙拉上一起享用，別有一番風味。

 琳瑯滿目的美味菜餚難以嚐盡，選擇有道地法國味的名貴法式料理餐廳，在台灣也漸漸增多，偶而用最少的花費、最多的心意，把精緻浪漫高雅的法式料理在家製作宴請賓客是至高的禮遇，也是一種美食藝術的體驗。